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      合肥企業團餐之團膳餐飲調味處理

      時間:2021-09-06 17:03:47  編輯:六和義快餐網絡部   來源:六和義快餐有限公司
      1.合肥企業團餐茶香味的調配特點
      茶香味的作用主要是增加香味和去腥解膩。綠茶一般在菜肴成熟前加入。紅茶的香味大部分是在加工時形成的,一般只能加茶汁,而綠茶可以加茶汁或茶葉。茶香味的代表菜品有龍井蝦仁、香炸云霧等。
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      2.合肥企業團餐果香味的調配特點
      水果的味感以酸甜味為主。部分水果含有其他味道,如柿子、橄欖、香蕉中有澀味。水果的香味與水果的品種、成熟度、產地有關。一般水果加熱后甜味下降,酸味增加。水果的甜味物質主要是單糖。
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      3.合肥企業團餐酸辣味的調配特點
      酸辣味中的辣味是指胡椒粉,酸味是指醋。胡椒粉投放過早會出現只辣不香、容易沉淀的現象。醋不宜在鍋中久煮,否則香氣、酸味會減弱。酸辣味的調配次序是先放鹽入味,燒開后放醋,胡椒粉和麻油可以直接放入器皿中,將燒好的湯汁沖人攪勻即可。
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      4.合肥企業團餐魚香味的調配特點
      魚香味是川菜的典型味型之一,有冷菜、熱菜兩種用法。熱菜中的魚香味比冷菜多用了豆瓣醬,豆瓣醬決定菜肴的咸味和香辣味,冷菜的魚香味中決定咸味的是鹽。魚香味包含咸、酸、辣、甜、香等味道。
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      5.合肥企業團餐怪味的調配特點
      怪味是川菜的特色味型,怪味中各種味道之間相互并列、相互調節,但沒有一種味道突出。怪味中醬油決定咸味,花椒、醋、白糖、辣椒油、芝麻醬等也都是必須的調味品,怪味包含咸、酸、甜、辣、鮮、香、麻等。怪味可與其他清淡的味型配合使用。




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